Dans le post sur la pâte à crêpes, je vous disais que je vous donnerai la recette du caramel au beurre salé. Je m’exécute donc.
Le caramel au beurre salé, c’est cette spécialité bretonne qui nous fait fondre de plaisir. C’est excellent sur des crêpes, sur du pain toasté mais aussi incorporé dans des recettes ou encore à tomber dans les macarons au caramel beurre salé.
En tant que pâtissier, j’ai subi de nombreux échecs avant de comprendre pourquoi je n’arrivais pas à réussir à 100% mon caramel. Et c’était simple. En déménageant, j’ai dû acheter du nouveau matériel et la casserole utilisé n’était pas assez bonne.
Et oui, pour faire du caramel au beurre salé maison, il ne faut pas lésiner sur la qualité du matériel et le choix de la casserole est hyper important. Si vous n’avez pas de casserole en cuivre comme c’est souvent conseillé dans les recettes, il vous faut tout de même une casserole à fond épais. Il en existe deux types : en inox et en téflon. Avec les casseroles en inox, le sucre va fondre de manière aléatoire : vous risquez de caraméliser trop vite le sucre qui est en contact direct avec la source de chaleur alors que le reste est encore sous forme de cristaux. C’est une catastrophe assurée !
Préférez donc les casseroles en téflon, la chaleur se diffuse mieux, le caramel fond uniformément.
Lorsque vous mettez le feu sous la casserole, ne partez pas ailleurs et surveillez avec attention la fonte du sucre. Le feu doit être moyen.
De même, il n’est pas la peine d’ajouter de l’eau pour réaliser un caramel. Il est bien sûr possible de mettre un fond d’eau dans le sucre, mais celui-ci n’aura pas d’autre effet que de retarder la cuisson du sucre. L’eau va devoir en premier s’évaporer pour ensuite laisser le sucre se transformer en caramel. Il n’est donc pas nécessaire de mettre de l’eau.
Mais voyons en détail ensemble la recette de la Sauce au caramel beurre salé
Ingrédients pour un petit pot de sauce au caramel :
- 100 g de sucre en poudre (pas de sucre en morceaux)
- 15 cl de crème liquide
- 50 g de beurre demi-sel un peu de fleur de sel
Versez le sucre en poudre dans une casserole à fond épais et faites-le fondre à feu moyen. Attention : ne plongez rien dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté. Des morceaux de sucre vont se former et ne pourront plus fondre. Si jamais vous voulez mélanger un petit peu, penchez délicatement la casserole dans tous les sens sans en éclabousser les parois. Dès que le sucre est complètement fondu, vous pouvez mélanger pour homogénéiser le caramel.
Il peut prendre une couleur dorée, rousse ou ambrée. Plus il fonce, plus il devient amer et fort. Donc, dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, arrêtez le feu immédiatement et trempez la casserole dans un récipient plein d’eau pour stopper la cuisson. Si jamais vous avez un thermomètre, la température du caramel doit être de 170-180°c.
Faites tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple) et versez-la en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu
Ajoutez ensuite 50 g de beurre demi-sel coupés en petits cubes, et mélangez au fouet. Si vous aimez le caramel plus salé, ajoutez une pincée de sel de guérande ou de fleur de sel.
Replacez la casserole sur feu doux et fouettez vivement pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel
Versez le caramel dans un pot en verre comme un pot de confiture par exemple.
Enjoy !
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