Le flan était ma pâtisserie préférée quand j’étais tout petit. J’en ai des souvenirs heureux. Quel plaisir j’avais quand j’allais chez le boulanger du quartier pour acheter ce super gâteau et de m’en goinfrer goulûment!
Et je me souviens que déjà, j’avais mon pâtissier préféré parmi un grand nombre de pâtissiers dans ma ville . En effet, il y a les flans qui se mangent et les flans qui se savourent bouchée par bouchée. C’est un savoir-faire mais c’est aussi une question de recette.
Je vous livre ici la recette du flan pâtissier, le flan des professionnels. C’est la recette du flan qu’on apprend quand on souhaite passer le CAP de pâtisserie et que l’on réalise ensuite dans les laboratoires de pâtisserie.
La pâte qui accompagne le flan est généralement la pâte brisée. Cependant, cela ne tuera en rien le mythe si jamais vous avez une préférence pour une autre pâte. Vous pouvez même utiliser des rognures de pâte feuilletée qui vous resterait d’une autre recette.
Recette de la Pâte Brisée
Ingrédients :
- 250 g de farine (farine traditionnelle pour réaliser des gâteaux, T55)
- 63 g d’eau
- 4 g de sel
- 125 g de beurre bien dur coupé en dés (attention, j’ai dit bien dur, tout juste sorti du frais)
- Facultatif : on peut y rajouter un peu de sucre ou un œuf pour améliorer la pâte.
Faites une fontaine de farine.
Coupez le beurre bien dur en petits morceaux.
Faire un sablage c’est-à-dire frottez le beurre avec la farine avec la paume de vos mains, sans forcer, jusqu’à ce que cela forme du « sable » jaune. Mais n’en faites pas trop, il doit rester quelques morceaux de beurre.
Faites un puits dans lequel on rajoute l’eau et le sel. Mélangez à une main jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et lisse.
Écrasez la pâte avec la paume de la main puis reformez une boule et ce 3-4 fois de suite.
Laissez reposer la pâte 1h au frais (minimum 45 min).
En parallèle, préparez la crème à flan qui n’est ni plus ni moins qu’une crème pâtissière avec moins d’œufs mais plus de maïzena (poudre à crème pour les pros)
Ingrédients de la crème à flan:
- 600 g de lait
- 60 g de maïzena
- 125 g de sucre en poudre
- 40 g d’œufs
- 1 gousse de vanille coupée en 2 et grattée
Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre, la gousse de vanille et les grains de vanille jusque ébullition dans une grande casserole. Le sucre évite que le lait colle aux parois de la casserole malgré ce que l’on pourrait penser.
En parallèle, mélangez le sucre et les œufs, puis la maïzena.
Une fois que le lait bout, mélangez la moitié de ce lait dans le mélange précédent puis remettre le tout dans la casserole.
Portez l’ensemble à ébullition et laissez cuire encore 2 minutes en ne cessant jamais de remuer pour éviter que le fond ne brûle et que cela donne un goût à l’appareil. Réservez l’appareil.
Sortez la pâte brisée et étalez-la. Elle doit être plus grande que votre moule de 2-3 cm
Foncez la pâte c’est-à-dire placez-la dans votre moule en essayant d’avoir le moins d’air possible entre le moule et la pâte.
Passez le rouleau pâtissier sur le cercle pour couper l’excédent de pâte.
Piquez la pâte “dans tout ses recoins” avec une fourchette.
Mettez la crème à flan dans cette pâte.
Faites cuire le tout 1h à 190-200°. Le flan doit avoir des jolies colorations brunes caractéristiques. Si ce n’est pas le cas, c’est qu’il n’est pas encore assez cuit.
Si jamais vous avez la flemme de le faire ou que cela semble trop complexe pour vous, voici les adresses parisiennes reconnues pour leurs flans pâtissiers :
- Jacques Génin, même s’il est spécialiste du chocolat, j’adore déguster son succulent flan avec un chocolat chaud (133, rue de Turenne 75003 Paris)
- Gérard Mulot
- La Pâtisserie des Rêves, de toute façon, j’aime tout dans cette pâtisserie (93 Rue du Bac, 75007 Paris)
- Dominique Saibron, le flan est à acheter bien sûr avec son délicieux pain (77 Avenue du Général Leclerc 75014 Paris)
- Mori Yoshida
- Carl Marletti (65 Avenue de Breteuil, 75007 Paris)
- La Maison Pichard
- Vandermeersch
- Dalloyau
Comments are closed.